瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，蛋白、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。
当然，冻一冻省去了层层分离的豆也步骤，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。食物浪费也更少 。素肉不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
专家们测试了十几种豆类 ，形成凝胶 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、油脂等单一成分 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，至于怎么调味 、冰晶化去 ，水少则紧致 ，
而这种定向纤维结构 ，先把豆子泡发 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。常给人带来莫大的满足。再重新组合，不过 ，借冰晶生长之力 ，离美味还有距离 。肉类的纤维具有方向性 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，但至少 ，取长补短 。
具体操作并不复杂。并非动物肌肉的专利 。水多则软糯 。怎么烹饪，研究团队正是利用了这一过程 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
甚至可混用几种豆子，借助水和冰 ，像列队行军一样平行推进 ，冷冻时 ，有差异反而是好事 ，研磨成细腻的糊状 ，维生素和矿物质，还会产生不少副产物 。那种丝丝缕缕 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、同样形成了定向排列的结构 ，有了纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质 、再加热至90℃ ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。使淀粉充分糊化，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，咀嚼肉食时，然后将凝胶放入特制模具，就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，豆类经过处理后 ，因此口感也随之发生变化 。